CASEIFICIO

Il latte

Colore bianco opalino, per l’assenza di carotenoidi, che dà ai prodotti caseari derivati quello straordinario colore porcellanato, ricco di grassi, proteine e calcio totale: è il latte di bufala, elemento prezioso ed unico per la produzione della nostra mozzarella.

Straordinario in tutte le sue caratteristiche organolettiche e chimiche, soprattutto per il contenuto in caseina (una volta e mezza in più che nel latte di vacca) che permette, a chi lo lavora, di ottenere delle rese di caseificazione pari quasi al doppio di quello ricavato dal latte bovino.

Il suo sapore dolce e allo stesso tempo pieno, è il responsabile unico dell’ottimo gusto che regala ai suoi formaggi.

Il latte del nostro allevamento è ricco inoltre di quelle particolari proprietà, derivate dalle varie essenze foraggere e spontanee di cui si nutrono le nostre bufale.

Per i ricercatori dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione poi, l’azione dell’acido butirrico che nel latte di bufala è doppio rispetto a quello vaccino, è capace di inibire i tumori del colon e della tiroide.

Che ne dite: iniziamo anche a berlo?

dett latte
colazione

Il processo di caseificazione

Un piccolo gioiello, il nostro opificio, dove la tradizione della lavorazione del latte di bufala si sposa perfettamente con l’assoluta pulizia delle nostre attrezzature, dove tutti i parametri di salubrità e la paziente ricerca delle massime condizioni igienico – sanitarie, sono alla base di un corretto processo di produzione.

Il latte proveniente dalla mungitura delle nostre bufale, viene sottoposto immediatamente a tutti i controlli igienico – sanitari prima di dare inizio alla lavorazione della mozzarella.

Portato ad una temperatura di 38° C, al latte viene aggiunto il siero innesto naturale, chiamato Cizza e derivato dalla lavorazione del latte del giorno prima (per poterlo rendere “attivo”). In seguito il latte viene travasato in un “tino” e viene aggiunto il caglio naturale di vitello per la successiva coagulazione.

Passano alcuni minuti, il latte si rapprende grazie all’azione del caglio ed il casaro procede alla rottura della cagliata, con un tipico attrezzo, chiamato “Spino, riducendola in grumi grossi come noci. Da questo momento avviene la separazione della materia solida dal liquido.

Quest’ultimo, detto siero dolce, sarà la materia prima della straordinaria ricotta di bufala.

Della cagliata, lasciata ad acidificare sotto siero, si aspetta la maturazione, che solo il mastro casaro, con il saggio di filatura, saprà riconoscere.

A questo punto, spurgato tutto il siero residuo, la cagliata viene inserita nel tagliapasta. Successivamente questa viene riposta in un particolare e tradizionale contenitore, rigorosamente in legno, chiamato “Combecina”, dove viene aggiunta acqua bollente a circa 92°.  Da uno spettacolare quanto pittoresco processo, quale la filatura manuale, prende vita la squisita mozzarella Magazzè di latte di bufala.

Tirata e lavorata con bastoncino e coppo di legno, la massa di pasta filata è pronta per dare vita a tutte le straordinarie forme di Mozzarella di Bufala.

La produzione

Bocconcini

bocconcini

È il prodotto più piccolo assieme alle perline. Il suo peso varia tra 25 e 125 gr.
Ottimo per una merenda nutriente, è ideale per spiedini con frutta, ortaggi o con delicate olive verdi.

Mozzarella

mozzarella

È la forma tipica per eccellenza: rotonda e soda. Ha un peso di 250 gr.
Succosa e delicata, si adatta come condimento principe di molti piatti della cucina mediterranea, dalla parmigiana di melanzane alla pizza Margherita.

Aversana

aversana

E’ la pezzatura più grande tra le “tonde”. Arriva a superare anche il ½ kg.
Un ottimo prosciutto crudo e una verde insalata riccia, la rendono protagonista indiscussa di una cena tutta italiana.

Treccia

treccia

Prodotta dall’intreccio a 4 mani della pasta filata può anche raggiungere anche il peso di 2 Kg.
Ideale come “Caprese” accompagnata da un succulento pomodoro rosso ed un profumato mazzolino di basilico.

Provola

provola

Formaggio fresco prodotto con latte di bufala a pasta bianca, burrosa e morbida, perfetto mix tra tradizione iblea ed innovazione “Magazzè”.
Consumarla freschissima con un ottimo pane casareccio e del radicchio rosso a foglie larghe.

Canestrato

canestrato

Formaggio di latte di bufala a pasta pressata su canestro. Leggermente stagionato.
Rubiamo il pasto al contadino, con pere e noci….

Ricotta

ricotta

Prodotta con il siero dolce del latte di bufala, ha un sapore dolce e cremoso.
Provate a lavorarla con zucchero e scorza di limone… un idillio!